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日本文化に対する私見 地方の食文化について・・・・・・故郷の味（２） 日本は小さな国です。 しかし、この狭い国土の山や海、河川に囲まれた狭い地域に多くの町や村があり、それぞれが他所では あまり見られない文化を形成してきました。 特に、食材は、その土地土地の独特なものもあり、同じものであってもその料理の仕方は全く違います。 しかし、戦後６０有余年、経済成長の共に、流通の進化や、冷凍等の保存技術ととも、家に居ながらにして 全国の食材や名品を取り寄せることができるようになりました。 しかし、残念なことには、それとともに、今までその地方地方に存在した独特の食文化や、それに対する 感性も失われてしまいました。 既に無くなってしまったものは、もはやどうすることもできません。 よく、後になって、苦心惨憺の末〜を復興したと称するものが各地にありますが、それは、失われたものと 全く同じではないのです。 特に、焼き物についてはこのことがはっきりしています。それらはあくまでも過去の名品の模倣であり、 悪く言えばコピー、あるいは偽物というべきでしょう。 つまり、一度失われてしまったものは、後代如何に努力しても、同じものを復興することは出来ないと いうことなのです。 このことから、その地方で育った文化や技術は、決して絶やしてはならないことが理解していただける ものと思います。その地域に住む人達の総力をあげて守り伝えていかなくてはならないのです。 焼き物等の美術工芸品は、その作品が残っているので、後代になってもその素晴らしさを鑑賞すること ができますが、形としてのこらないもの、無形文化財や、その地方独特の食文化、お菓子や料理等は、 当時の住民の記憶の底に残っているだけで、それさえも、その人達が亡くなれば、その存在した事すら わからなくなってしまいます。 そこで、昭和３０年代、この備西地区にかっては存在し、今は、その伝説と化してしまった料理や、私の 記憶の底に残る、幻の味をお話致しましょう。 「さいとう」の支那そば 今では、どの町に行っても必ず数軒はラーメン屋さんがあります。そして、少し大きな町では、日本各地の ラーメンの店があります。札幌ラーメンや博多ラーメンなど、今ではどこに行っても食べられるようになり ました。 しかし、私達の子供のころは、その様なものがあることさえ知りませんでした。そして、ラーメンという言葉も 使いませんでした。 昭和３０年代、おそらく笠岡中の子供達の最も好きなものは「さいとう」の支那そばだったと思います。 その後、支那という言葉は使ってはいけないということになり、中華そばというようになりましたが、その 美味しさは、それ以降食べたどのラーメンより数段上をゆくものでした。 成人の後、東京を始め、各地のラーメンを食べ歩きましたが、未だに「さいとう」の支那そばに匹敵する ものには巡り合っていないのです。 このお店は、私がもの心ついた頃には既にあったように思います。 外見は、普通の民家でした。 がらがら戸を押して入ると、そこは６畳ほどの叩きの土間に形もデザインもばらばらのテーブルが５つほど、 その間は人が通る隙間もないほど狭苦しいものでした。 入り口の真正面には調理場に通じる狭くて暗い通路があり、そば（普通私たちはこう呼んでいました）をお盆 に載せて、年齢不詳のおばあさんが客席まで運んでいました。 昔、このお店の前に中央劇場という洋画専門の映画館があり、父に連れられて西部劇を見たあと、「支那 そば」を食べて帰るのが最高の楽しみでした。 笠岡中の人達の宝物のようなお店ですから、何時行っても込んでいて、少しぐらい待つのは当たり前で したが、父といったときはあまり待つことなく、お店の奧の調理場のそばにある暗い座敷で食べさせて もらっていたことが懐かしく思い出されます。 笠岡という土地は、かしわ（鶏肉）をよく食べるところで、この鶏肉を使った料理にかけては最もよく工夫 されていたように思います。その白眉がこの「さいとう」の支那そばだったのです。 ここのメニューは、支那そばだけ、大、中、小の大きさがあり、大は大人、中は年寄りや女性用小は子供用 でしたが他所のラーメンよりその麺の量はかなり多かったように記憶しています。 何れもスープはどんぶりの縁ぎりぎりまでなみなみと満たされ、その表面は、香り高い透明な鳥の脂で 覆われていました。まずそのどんぶりに口をつけて、スープを吸い込むとき、他の動物性の油にはない 独特の香りと、醤油を主体としたこれ以上ないほどのコクのある液体にが口にあふれます。 麺は極細の麺ながら極めてこしの強いもので、このようなこしの強い麺は、博多のとんこつラーメンなど によく使われていたものと良く似ていましたが、最近ではほとんどみかけなくなりました。 具は鶏肉とメンマ、ネギぐらいで、かまぼこがあったかどうかは記憶にありません。 他のラーメンでは、焼き豚がのっていますが、この店は鶏肉を煮たものを使っていました。 ただこの鶏肉の固いこと、とても簡単にはかみ切れるしろものではなかったのですが、この鶏肉が、 この「支那そば」のシンボルをあらわすものだと考えれば、納得出来ないものでもないのです。 昆布といりこの他、鶏だけでこれ程の旨味とコクをどうやって出したのか、いまもって不思議でなりま せん。特別なこつでもあるのか、ひょっとしたら何かの魔法でも使ったのかと思いたくなるほど、深い コクと何とも言えない旨味をもったスープに、細くしかし極めて強いコシの麺。これほど絶妙な組み合わせ があるでしょうか。このスープと麺に勝るラーメンは日本全国探しても、恐らく見つけることは困難でしょう。 それほどこの「支那そば」の完成度は高く、正に至極の味わいとはこの事をいうのだと思います。 ただ一つの難をいえば、上に載せられたゴムのような硬い鶏肉です。 むし歯が多かった私の少年時代、この固い肉だけはどうしてもかみ切ることができなかったのですから。 このように、完璧ともいってもよいほどの「さいとう」の支那そばも５０年にも及ぶ永い期間、全く味が変わら なかったわけではありません。 実はその味の最盛期は意外と短く、私の子供時代がそのピークだったらしいのです。 もう随分昔のことではっきりしませんが、昭和３７年に父が亡くなったあと、暫くこの店に行くことは無かった のですが、昭和４０年近くになってこの店を久し振りに訪れたとき、大きく味が変わっていたのです。 それまでのスープはほとんど真っ黒と言っていいほど醤油の色が濃く、澄んだ色をしていましたが、 それほど醤油がはいっていたにこかかわらず、そのコクのあるスープの旨さのため、全然しょっぱさ を感じることはありませんでした。 ところが、目の前に置かれたラーメンどんぶりの中を見たとき、我が目を疑いました。 これは明らかに違うのです。スープの色は、真っ黒ではなく茶褐色です。麺も心なしか力がないように みうけられます。その他の具は依然と変わりません。あのかみ切れない鶏肉も同じでした。 しかし、スープが少しでも違えばもう同じとは言えないのです。あれほど濃厚な旨味も半減しています。 以後、この「さいとう」の支那そばは、私の”失われた味”の最初のページを飾ることとなりました。 しかしながら、如何に味が落ちたと言っても、腐っても鯛です。今全国的に有名になった尾道ラーメン なぞ、比較するのも愚かです。全く問題になりません。 そうはいっても、私の永年の慣れ親しんだ味への要求には抗し難く、父母の墓参りの度に立ち寄っては 昔懐かしい味を楽しんでいました。 如何に味が落ちたといっても、その特長ある香りや雰囲気までは損なわれてはいなかったからです。 ある時、子供達が小さかった頃、墓参りのついでに昼食を摂るために立ち寄ったことがあります。 それまでは、いつも満員で、暫く待たなければならなかったので、この店は素通りしていましたが、 たまたま、店を除いたとき、ひとテーブル分の空きを見つけ、久し振りにこの懐かしい支那そばを食べる ことになりました。 このとき、当時小学生だった次男が、たちまち「さいとう」フアンになってしまい、以降、墓参りには ここの「中華そば（もはや、支那そばという言葉は禁句となっていました）」目当てについてくるようになった のです。 あるとき、あまり次男が「さいとう」の支那そばのことを自慢するので、妻の友人と子供たちが、笠岡まで ついてくることになりました。 確か、平成１０年前後のころと記憶しています。このとき、約５０年にものあいだ、笠岡の人達にに愛され てきた「さいとう」の終焉を知ることとなったのです。 閉まったがらがら戸の上に張られたただ一枚の紙。「永年お世話になりました。高齢のため中華そばを 作り続けてゆくことが出来なくなりました。」ということが書いてありました。 この日をもって、あの懐かしい「支那そば」の味は、その残渣さえ味わうことができなくなってしまった のです。 日本文化 【お茶 その至福のとき】ＨＯＭＥへ |