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 ・・・・故郷の味(3)



前の頁で、鶏肉のラーメンについてお話しました。

私の故郷、笠岡というところは、住んでいる人達は余り意識していなかったせいか、他県のように
〜地鶏と称して宣伝することも、ブランド化することもありませんでしたが、かしわ屋で売られている
特別でも、何でもない、普通の鶏肉の品質がとても高かったのだと思います。

当時はまだ、ブロイラーが出回るまえで、私たちの手に入る鶏肉はすべて、農家の庭先を走り廻って
いる普通の鶏でした。
そして、その品種も様々で、卵を産ませる白色レグホンやチャボ、シャモや名古屋コーチンなどが
飼われていましたが、鶏肉を買いにいくときは「かしわ」というだけで、特別その品種を指定することは
なかったように思います。

今のブロイラーでは考えられないことですが、当時の鶏肉はとても硬いものだったのです。
おそらく、もう卵も生めなくなった年老いた鶏、多分白色レグホンだったのでしょうが、「さいとう」
の中華そばの上にのっている鶏肉を例えるまでもなく、子供の咀嚼力ではなかなかやっかいな
しろものでした。

しかし、そのぶん、その肉は噛めば噛むほど味わい深く、その滋味の豊かさ、きりきりと噛みしめる
歯ごたえは、今日の魚の身のように柔らかく、味もそっぽもないブロイラーなぞには求めても得られぬ
鶏肉本来の味だったのです。

多分、その頃は、笠岡だけではなく、日本全国どこでも”本物の鶏肉”を食べていたのだろうと思います。

ただ、違いは、その味や特質を生かし切っていたかどうかなのです。

その鶏の持つうまさや、その脂の香りの良さを十二分に発揮した名店が笠岡駅前にありました。
その名前は、「駅前グリル」といいます。


「駅前グリル」のやきめし

私が、「さいとう」の支那そばと同じぐらい好きだったものに駅前グリルの「やきめし」がありました。

ここの「やきめし」つまりチャーハンですが、特長は鶏の脂を使っていたことです。
普通はラードや、植物性の油を使うのですが、ここの「やきめし」は違いました。グリルでしたので
使っている肉は、ビーフステーキの切れ端がふんだんに入っている他は、取り立てて他の洋食屋と
変わっているようには見られません。

普通、やきめしの油に鶏の脂(チー油)を使っていると聞くと、ほとんどの人は一歩引くに違いないと
思いいますが、何を隠し味に使っているものか、その鶏の脂とその他の具材の香りがうまく混然一体と
なり、実に食欲をそそる豊かな香りを醸し出しているのでした。
口にいれると、何とも言えない香り、確かに鶏の脂なのですが、しつこいところは全くなく、えも言われぬ
豊かな香りと濃厚な旨味、これ程のやきめしは後にも先にも口にすることはありませんでした。

この豊かなコクに包まれたご飯粒一粒一粒の旨味の秘密は後になって、その原因がわかることになり
ますが、最大の魅力である独特の香りだけは、どうしてもその原因を突きとめることができませんでした。

私は、料理が好きでよく自分でもやきめしを作ります。
色々工夫をこらし、材料を変えて見るのですが、この香りだけはどうしても出すことができなかったのです。

もう、十年ほど前になります。
仕事で立ち寄った高知の中華料理店で、何気なくチャーハンを注文しました。
その店の売りは、フカヒレが美味しいとのことで、フカヒレスープだけでは足りなかったのでチャーハンを
頼んだのです。

驚いたことに、このチャーハンの味は、驚く程あの「駅前グリル」のやきめしの味に似ていました。
尤も、あの素晴らしい香りまでは無理でしたが、まるで濃厚なスープを吸わせて炒りあげたような
重厚なコクは共通していたのです。
このとき思ったのは、ひょっとすると、あの香りは出せないまでも、この濃厚な味は出せるのではないか。
そう考えた私は、家に帰って、早速試してみることにしました。

やきめしに使う米は、あらかじめ豚骨スープで炊き込んでおき、これでやきめしを作ってみたのですが
結果は惨憺たるものでした。

がっくりしているときに、丁度折りよく、三重にいる親友から烏骨鶏の卵が送られてきました。

先の試作品は失敗してしまったので、次は失敗は許されません。
今度は、普通の白米を使い、奇をてらわず普通のやきめしを作ることにしました。

友人から送ってきた卵をふんだんに使ったできたてのやきめしを口に運んだとき、その意外な展開に
自分の舌が信じられませんでした。
先ほど作ろうとして失敗した、あの深く濃厚な味わいがそこにあったからです。
あのコクのある濃厚な味は、決してスープなどででるものではなく、極めて良質な卵にあったのです。

これで、永年の疑問の一つが解けました。この濃厚な味の卵は、必ずしも烏骨鶏でなくてもよいはずです。
普通の鶏であっても自然に庭を走らせ、自然な、昔からの餌を与えていればこのようなおいしい卵を
生むことができるはずです。

駅前グリルでは、何も手の込んだことをやってこの味を出したわけではなく、ただ優良な卵を選らんで
いただけだったのです。
昔は、このような、本物の卵は、どこにいっても手にはいりました。
しかし、今はどうでしょう。
昔のように手間暇かけていたのでは商売がなりたちません。
この様な極めて品質のよい卵は、現在のような量産体制からは決してうまれることはないのです。









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