お菓子の紹介 大徳寺松風 今田清進堂 〒 ７５８−００４２ 山口県萩市御許町１０番地 電話 ０８３８（２６）６３１７   松風と称するお菓子は京都を中心として各地で作られています。 大別してうす焼きのせんべい風のものと一見してカステラ風のものとがあります。 煎餅風の松風は、パリパリと薄く焼き締まり、芥子の実が散らしてあって、実に香ばしいものです。 一方、カステラ風のものは、カステラほどの柔らかさやしっとり感はなく、丸ぼーろほど堅さや腰の 強さはない、その中間のような感じに焼かれています。 カステラ風の松風は、生地に味噌を練り込んであり、味噌の風味とさっくりとした噛みごたえが 身上です。 京都で焼かれているものは、なかに大徳寺納豆が入っているものや、上に胡麻や芥子の実が 散らしてあるものがあります。 しかしながら、この煎餅風のものも、カステラ風のものも、私にとってあまり魅力のあるものでは ありません。 まず、この芥子の実や胡麻の香りや風味がどうにも邪魔になってしかたがない。 大徳寺納豆の入っているものは、その香りとしょっぱさが生地の味わいを抑えていて、カステラの ような生地のおいしさが感じられない。 胡麻や芥子、大徳寺納豆の味や香りに邪魔されず、生地そのものの味や風味を味わえるものは ないものだろうか。別に松風でなくてもよい、生地そのものの旨さが味わえるものはないだろうか。 かねてよりそう思っていました。 カステラがあるじゃあないか。そうおっしゃる方が多いと思います。 確かに、カステラは生地の旨さを味わうものです。 カステラは羊羹と並んで和菓子の王様です。 しかし、それは私にとってはそれほど魅力のあるものではないのです。 なぜなら、カステラは煎茶の味を引き立ててはくれない。邪魔はしませんが。 そして、余りにも甘すぎます。おまけに底にザラメが敷き詰められていて、これでもかという具合に 砂糖の甘さが幅をきかせています。 玉子の割合が多い五三焼きにしても、玉子の旨さが生きているとはいえません。 和菓子の特徴である、風雅さや繊細さなど欠片も無い。 これがわたしが「長崎カステラ」をあまり評価しない最大の理由であります。 ただ、これはこれで美味しく、決して嫌いではないのですが。 私は最後の５年間は長崎で単身赴任をしていました。従って、長崎市内のカステラは殆ど食べて います。 長崎は和菓子のおいしいところです。 とくに、上新粉を使った生菓子は地味ながらなかなかのものです。 私は、長崎滞在中は、もっぱら市内に点在する普通の和菓子さんの普通のお菓子を買っていました。 これだけの技術レベルの高い和菓子屋さんが多いのですから、カステラに代わる素晴らしいお菓子 は作られていないだろうか。そう思っていろいろ探して見ましたが、私のこの欲求を満たすものは ありませんでした。 カステラというものがすでに完成された形として君臨しているので、もはやそれ以上の工夫を凝らす 必要が無かったのかも知れません。 しかし、この広い日本の何所かに、カステラほどの甘さもしつこさもなく、和菓子の風雅さを備えた しっかりし滋味豊かなお菓子はないものだろうか。 カステラの欠点は、甘すぎること。生地が柔らかすぎ、ねっとりとしてしつこい。香りが砂糖と玉子、 小麦粉だけの単調なものでもうひとつ物足りない。 何が足りなのだろうか。 洋菓子のケーキは、香り高いバターをふんだんに使ってコクと香りを出し、バニラやスパイスや香料 などで実に良い香りがします。 ところがカステラにはそれがない。洋菓子のわかりやすい豊かな香りや、濃厚なな味わいには 対抗できません。 そこで、この欠点を補い、これらの問題（私の考える）を克服したものは何所かに あるはずだ。そう思いました。 カステラのように生地そのものを味わうもの。 思いついたのが松風です。 京都に行った時、各種の松風を買ってきて、試してみました。 外観はカステラを薄くして生地を堅く焼いたようです。 しかし、期待は見事に裏切られました。 この松風、カステラとは全く別物です。生地は堅すぎ、大徳寺納豆や芥子の実、胡麻の香りや味が うっとおしい（これはあくまで私の意見です）。 これが、納豆や芥子の実、胡麻などがなく、生地がもっとしっとりとふわっと仕上がっていれば よいのですが。そう思っていました。 そして味噌の香りにもう一つ何かの香りが加われば良いのではないか。というのは味噌の香りと いうものは少々癖が強すぎるのです。これと調和してこの癖を和らげる香りはないものだろうか。 そう考えていましたが、そのような私の考える和菓子には永い間めぐり会うことはありません でした。 ところがふとしたことで私のこの願いは叶えられることになったのです。 定年退職の数年前、一航海が終わり、単身赴任先の長崎から家に帰る途中、思い立って小郡駅 （現在の新山口駅）で途中下車をし、バスで萩に向かいました。 萩バスセンターで下車し、行きつけの骨董屋さんに向かって歩いているとき、道の右手に風格の ある菓子屋さんが目につきました。 大きな看板に大徳寺松風本舗とあります。いかにも由緒と歴史の重みの感じられる店構えです。 「大徳寺松風」。もしやと思いました。 店に入り、一番小さい箱を頼んで見ました。 目の前で、箱の大きさに合わせて包丁で切り分けてくれます。 表面を見ても、胡麻や芥子の実、大徳寺納豆などの余分なものはありません。 厚みは、京都のものより遥かに厚みがあり、生地は如何にも肌理が細かく、柔らかそうです。 まさに私がこうあればいいと望んでいたものがそこにありました。 早速、家に帰り、２センチ幅に切り分け、一口口に運んでみました。 しっとりと焼きあがった生地の柔らかさは申し分ありません。カステラのような過剰なねっとり感は なく柔らかさと歯切れの良さのバランスが絶妙にとれているのです。甘さも甘すぎず、丁度良い甘さ です。 口の中に味噌の柔らかな香りが広がりますがいささかもくどいところや押しつけがましいところが無い。 実に品良く控えている感じです。 そして、その味噌の香りとうまく調和して、ともすれば主張しがちな味噌の香りを抑えつつも実にうまく 調和している爽やかな不思議な香りがあります。 これは一体何だろう。微かに舌先に感じる痺れるような感じがする。 柚より、その香りはまだ複雑なような気がします。 そのとき思ったのは、これは夏ミカンの皮をすりおろしたものではないか。 萩は夏ミカンの名産地です。香りづけに夏ミカンを使ったとしても不思議はありません。 でもよく味わってみると夏ミカンでもない。この正体がわからないほど奥に控えた微かな香り。 包装紙の裏に張り付けてある成分表を見て驚きました。 なんと、その香りのもとは山椒だったのです。 山椒という強烈な香辛料をこれほどうまく角を撓め、味噌の香りと調和してほのかに香るこの 爽やかな香りを作り出したこの店の職人さんの腕の冴えに、心底、驚嘆を禁じ得ませんでした。 なんとすばらしいことでしょう。 近年、この様にお菓子を食べて感動したことは絶えてありませんでした。 しかも、こうあればよいと望んでいた私の理想の和風カステラとでも呼ぶべき逸品が実際に存在 していたのです。この松風、煎茶との相性も頗る良い。 このような本州の最果ての地、萩の町にこのような優れた和菓子が存在するとは思いもよらぬこと でした。 山陽側の喧騒から離れて、ひっそりと静かに歴史を刻む街。 室町時代には大内文化が山口に栄え、江戸時代にはいってからは萩にその中心が移り、幕末 維新の英雄偉人を数多く輩出した街。 萩は日本有数の日本古来の伝統の息づく街です。その萩の片隅にこの様な素晴らしい雅趣 溢れるお菓子が存在する。 その事実に、湧きあがるような感動を覚えたものでした。 その後、長崎の赴任先から帰省のたびに萩に寄ることが多くなりました。 目的は萩焼です。でも、もう一つの目的はこの松風でした。 ところが、その後、いつ行ってもこのお店は閉まっているのです。 近くの伊籐鳳凰堂の若主人に聞いてもよく分からないといいます。 恐らく、もう店を閉じてしまったのかと思いました。病気か、後継者不足で既に廃業してしまった のだろうか。 その後、幾度となく萩に通いましたが、今に至るまで再びこの松風を口にすることはありません でした。 そして、もはやこのお店は店を閉め、廃業してしまったものと諦めていたのです。 ところが昨年（２０１２年）、十月の末、私の母校の同期、同科の同窓会が山口の南、湯田温泉で 開かれました。 その翌日、親友のＹ氏の車で萩にまわり、市内を走っているとき、この今田清進堂があいている ことに気がつきました。 大急ぎで車を止め、店内に入ると、昔とかわらず貫禄のある女主人が出てきました。 聞いてみると、お店は週末にしか開けていないということ。週に一度しかこの松風は焼かないと いうことで、週末に完売すればそれでおしまいなのです。 これほど素晴らしいお菓子を週に一度しか焼かない。 いくら売れても生産量を増やさない。これこそが、この高い品質を保持する秘訣なのでしょう。 すでに諦めていたこの松風。もう二度と食べることが出来ないと諦めていたこの素晴 らしいお菓子が今も作られている。 まるで、昔の恋人に再会したかのような感動でした。 そのとき強く思ったものでした。 このお菓子は絶対に絶やしてはいけない。 この優れた松風という伝統菓子は、萩の名産というだけではありません。 まさに和菓子の最高峰に位置するものだと思います。それ故、このお菓子が絶えて無くなる ことは少々大げさに聞こえるかもしれませんが我が国の和菓子文化のとりかえしのつかない 損失なのです。 すでに幾多の素晴らしいお菓子が消えてゆきました。 伊達のひょうたん。久志記の鶴の子など、歴史も伝統もあるすばらしいお菓子が私たちの目 の前から消えて久しい。 これらの優れたお菓子を、私たちの子供や孫に食べさせることができない。これは想像以上に 大きな損失です。 如何に時代が変わり、嗜好が変わろうとも、本物の価値はいささかも変わることがないからです。 いまや、目先の変わったこれが和菓子かと思えるようなへんてこな菓子が次々と大量生産される なか、これこそ本物の和菓子と言えるものが少なくなっています。 その意味でも、このような優れたお菓子は極めて貴重なものなのです。 絶対に絶やしてはなりません。 たとえどのような手段であろうとも、この素晴らしい和菓子「大徳寺松風」は末代までその技術を 温存して欲しいと心より願わずにはいられません。 本物の和菓子というものは、煎茶にも抹茶にもよくあうものです。 この時買って帰った松風を、Ｙ氏宅でＹ氏の奥様のたてて下さったお抹茶で頂いた時、 抹茶にもとてもよく合うことに驚いたものでした。 私は煎茶一本槍で、あまりお抹茶は飲みませんが、やはり本物の和菓子というものは、お抹茶こそ とてもよく合うものなのです。 日本文化（お茶 その至福のとき）ＨＯＭＥへ |
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