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水について
軟水と硬水
「煎茶には軟水が最適である」という説があります。昔は余り云わなかったように
思うのですが、最近、どのお茶に関する本にも引用され、このことについて誰も
疑問をもたないようです。
確かに硬度成分の少ない軟水では、茶葉から溶け出すお茶の香りや成分は
何も邪魔されず、より純粋な混じりけの少ない形で溶出されることは間違いの
ないことです。
しかし、このことは、その茶葉の持っている水溶成分が、水の含有する硬度成分
と結びつくことなく、より純粋な形で抽出されることを意味するにすぎません。
必ずしも、軟水は、（煎茶に最も適した水である）ということにはならないのです。
そこで究極の軟水である蒸留水で試して見るとどうでしょうか。
確かに、色や旨味成分はよくでています。
しかし、何か足りません。香りも、一本何か抜けたような気がします。
ここに、昔から云われている「古い湯」、つまり沸かしすぎて硬度成分が抜け落ち、
軟水化してしまったお湯は良くないとされてきた理由があるのです。
軟水が煎茶に最も適しているという説に疑問を持ったのは、最初に紹介した
山口県美祢市の別府弁天池の湧水に出会ってからのことです。未だにこの
湧水以上の優良な水には巡り会えずにいますので、一年に二度は、遠路はる
ばるこの水を汲みに行かざるをえません。
秋芳洞やカルスト台地の近くということもあり２０ｐｐｍのカルシュウム分を含んで
いて、軟水とは言えない水です。
しかし、この水で入れたお茶は、味香りとも、過去の如何なる名水で入れたお茶
より優れているのです。
実は、それまでは、本に書いてあった通り、軟水のペットボトルの水を買って
使ってみたり、各種の浄水器を使ったりして、軟水の水ばかりを探していました。
そして、その結論は、軟水は煎茶に使うと、”悪くはない”ことは確かです。
そして水によっては”良い”の範疇にはいるかもしれません。しかし”最も良い”
とは言えないのです。
今思えば、これと同じようなことが過去にもありましたが、そのときは深く考えも
せず見過ごしていました。
それは、在職中、船に乗っていたときのことです。
同じ水道水でありながら、船で飲むお茶の方が、家で飲むより味香りともに優れて
いたのです。
当時、家でお茶をいれるときは、お茶関連の本に書いてある通りに、水道水を暫く
煮沸させて使っていました。
不思議に思って、水をペットボトルの軟水に代えてみましたが結果は同じ事、
どうももの足りません。
そこで、家で飲んでいたお茶の葉を船にもっていって試してみたところ、味も
香りも、家で飲むより格段に勝っていました。
船の飲料水は、船底にある飲料水タンクに貯蔵されています。
このタンクは船底の構造部を形成する鉄板からできていますが、この鉄製の
容器に直接飲料水を貯めるわけではありません。
タンク内部はセメントでコーティングされ、直接水と鉄が接触することはないのです。
また、数年前、現在の新築マンションに入居したときのことでした。
入居から数ヶ月の間、お茶が美味しく感じられました。
そのときは見過ごしていましたが、このサイトを立ち上げ、水について考えている
とき、ふと、このことに気がついたのです。
セメントには多量の炭酸カルシュウムが含まれています。
これが、水に溶け出していたことは当然ありえることです。
このカルシュウム分をはじめ、水に溶けていると考えられるその他のミネラル、
炭酸ガスなどが、お茶の味や香りに良い影響を与えているのとは考えられない
ではないでしょうか。
何故なのかはわかりません。私の手元に、分析器や、ガスクロマトグラフィーが
あるわけではなく、私は、専門の知識をもった研究者でもない、一介のお茶好きの
老人でしかないからです。
ただ、本や従来の定説に囚われず、いろいろな水を使ってお湯を沸かし、煎茶や
玉露をいれて試した結果であるとしか云いようがないのです。
つまり、自分の味覚、嗅覚を頼りにお茶を飲んできた経験から得た、私の個人的な
見解なのです。
この私の説が正しいかどうかということは、この文を読まれた皆さんの判断に
委ねるしかありません。
何故ならば、この水で沸かしたお茶が美味しいかまずいかの判断は、人それ
ぞれで違います。読者の皆様が色々試された結果、私の考えに賛同できない、
と思われるのなら、それはそれでよいのです。
人にはそれぞれ好みもあり、価値観も違います。この私のつたない文を読んで
下さっているからには、多少はお茶に興味を持ち、好みもある程度はっきりして
いると思います。
その自分の感覚に忠実にお茶や水を選び、好きな茶器でお茶を楽しむ。
このことを実際に自分で試してみることが大切なのです。
そして、その中から自ずから好みがはっきりしてくることでしょう。
この際、繰り返すようですが、自分の感覚を大切にしてください。肝腎なのは、
味覚と嗅覚、そして視覚のみです。
その他の、例えば本に書いてあったとか、権威ある肩書きを持った人がこういった
とかは一切関係ありません。
人の云うことは、せいぜい参考程度に留めておくべきで、あくまでも自分の感覚
に忠実であるべきです。
最後にもう一つ。
昔から名水と云われている水は、そのほとんどが、茶の湯に使っておいしい
お茶が点てられる水か、そのまま飲んでおいしい水かのどちらかです。
一方、茶の湯と煎茶では、同じ茶でありながら、その求めるべき水は全く違います。
茶の湯で使うお茶は抹茶です。お茶の葉を粉に挽いたものにお湯を注ぎ、茶筅を
使って泡立てます。
これによりお茶の液体に空気を混ぜ込み、飲んだときの口当たりを柔らかくすると
同時に香りを際だたせるのです。
そして、何より煎茶との大きく違うところは、お茶の葉そのものを飲む事でしょう。
お茶の葉からの抽出された液体を飲む煎茶は、お湯に溶け出した水溶性の
成分しか味わうことが出来ないのに対し、抹茶はそのお茶の葉全体の味と
香りを味わうことができます。ということは、抹茶のほうが、煎茶より、水の成分に
受ける影響は遙かに少ないのではないかということが考えられます。
多くの水に関する書籍では、この点を勘違いしているものが多いので、ここで
はっきりさせておきたいと思います。
以上説明したことは、煎茶のほうが、抹茶よりよほど慎重に水を選ばなければ
ならないということを意味し、名水といわれる水の全てが、必ずしも煎茶に向いて
いるとはいえないということなのです。
 
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