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★釜炒り茶
窯炒り茶とは、採った生の茶葉を釜で炒って発酵を止めて作ります。
昔は農家ではそれぞれこの方法で釜炒り茶が作られていました。
現在一般に広く飲まれている日本茶は、お茶の葉を蒸して発酵を止めて乾燥して
作るものですが、この製法の歴史は意外と浅く、江戸中期に永谷宗円という人が、
工夫して作り出したことは前に述べたとおりです。
それ以前は、中国茶と同じ釜で炒ることによってお茶の葉の発酵を止めて作る
釜炒り茶でした。
この釜炒り茶は、つい四、五十年前までは日本各地で作られていて、地方の
農家では、味噌や漬け物を漬けるように自家製の釜炒り茶を作り、食事や
農作業に一服のときに飲んでいましたが、今では、すっかりその習慣も廃れて
しまいました。
ところが、姿を消してしまったかのように思えた釜炒り茶は、九州の熊本県や
宮崎県の山間部で今なお作り続けられています。
上の写真は、熊本県八代郡、泉村の船本製茶工場の最高級釜炒り茶と
言われる青柳茶です。
写真を御覧になればわかるように、お茶の葉の外観は、中国の緑茶によく
にています。
作り方が同じなので、当然と言えば当然なのですが、お茶の水色は茶褐色
がかった濃い色をしていますし、味も中国茶とは違います。
中国茶の緑茶は、もっと水色は薄く、味もそんなに強いものではありません。
そこが日本の釜炒り茶と違うところですが、共通していえることは、とても
軽やかな味と、さっぱりした後味です。
但し、何度も言うようですが、この釜炒り茶は、食事の時や、お茶うけとして
煎餅や漬け物などのあまり甘くないものと食べたりするときに飲むいわゆる
日常のお茶としてのものであって、私がこのホームページで紹介している
非日常のお茶ではありません。
試しに、この釜炒り茶を、私のやり方で淹れてみました。
温度を６０度前後まで下げたお湯を煎茶のときよりやや多めに入れ、葉がある
程度開くまで待って、少し大振りの煎茶碗に注ぎます。
水色は、上の写真でわかるように茶褐色、茶色です。
口に含むと、まず感じられるのは、かなり強い焦げ臭い匂いです。他にも微妙な
味わいや香りもあるのでしょうが、この強い匂いに隠れてよくわかりません。
このことからわかることは、この釜炒り茶は、私のような飲み方、つまり低温度の
お湯少量で、濃縮された味と香りを楽しむ方法には適していないということです。
次に、一般に行われている方法で試してみました。
大振りの急須にお茶の葉は前よりかなり少なめにし、熱湯を少し冷ました程度の
高温で急須一杯に注ぎます。
お湯の温度が、前よりかなり高いのであまり待つことなくお茶の葉が開き始めます。
ある程度葉が開いたところで、今一般に使われている大きめの汲みだし茶碗に
たっぷりと注ぎます。
口径の大きな汲みだし茶碗に口をつけると、先ほどの強い焦げ臭さはあまり気に
ならなくなっています。
むしろ、この匂いが好もしくさえ感じられ、実に軽やかな味わいで、嫌なくせも
ありません。
このお茶なら、日常のお茶として、お茶菓子や、お茶うけなしでも十分楽しむ
ことがでします。
そして、この釜炒り茶は、甘みの強いおはぎや大福餅よりむしろ、おかきや煎餅、
漬け物などのほうが合うように思います。
そう思ったとき、このお茶の味は、どこか記憶の片隅に残っていることに気が
つきました。
いっとき、思い出そうとしましたがなかなか思い出すことが出来ません。
そして、ふと、たくあんや、葉野菜の古漬けのように、塩味の強いものに合うの
ではないかと思ったときようやくはるか昔の記憶にたどり着くことができました。
それは、私の子供時代、母の実家で食べたお茶漬けの味でした。
母の実家は、岡山県との県境に近い広島県の東端、中国山地の中央、
吉備高原の西の端に位置する高原地帯でした。
最近の温暖化で、今でこそ、大雪の降ることはあまり無くなりましたが、
昭和３０年代の前半頃までは、冬の寒さは厳しく、しょっちゅう大雪が降って
いたように思います。
当時、日本の田舎では、味噌、醤油、お茶、漬け物等の生活に必要なものは、
ほんとんど自家製でした。
母の実家は、バスの停留所も兼ねた商家でしたので、農家と違って味噌や
醤油までは作ることはありませんでしたが、お茶や漬け物などは、当時
元気だった曾祖母が作っていたようです。
特に、自慢は広島菜や白菜の古漬けでした。
茶褐色になり、一枚一枚はがしてみると向こうが透けて見えるほどよく
漬け込まれていた漬け物は、お茶漬けにして食べると、塩気が丁度よい具合に
薄められ、それはおいしいものでした。
茶褐色の広島菜の古漬けを、一枚一枚はがして暖かいご飯にのせ、
これも自家製のあつあつのお茶をたっぷりとかけます。
こうして、お茶を吸って柔らかく、サラサラとなったご飯と、噛みしめるほどに
旨味のでてくる漬け物の組み合わせは絶妙で、子供ながら当時の私の大好物の
一つでした。
昭和三十年代中頃、曾祖母はなくなりました。それ以来、自慢の古漬けと、
自家製の番茶は、もはや再び口にすることのできない私の幻の味となって
しまったのです。
ところが、図らずも、この釜炒り茶と出会うことにより、時の経過とともに消え
ようとしていた曾祖母のお茶の味の記憶が再び蘇ってきました。
もはや、手作りのものはないと思いますが、どこかで広島菜の古漬けを探し
出して、この釜炒り茶のお茶漬けを試して見たいと思っています。
前述の船本製茶工場の製品に「やま茶」という在来種の釜炒り茶があります。
茶の葉は青柳茶より小振りですが、このお茶は、今までの釜炒り茶の範疇に
止まらず、常茶としては勿論ですが非日常のお茶としても申し分ない香りを
持っています。
この点が先ほどの青柳茶と大きく違うところで、煙臭さが全くなく、釜で炒った
ときの香ばしい香りがあります。
少し多めに急須に取り、やや熱めのお湯で、私のやり方で少し時間をかけて
淹れてみました。
茶碗を口に運ぶと、実に香ばしい香りが口一杯に広がります。
この香りは、お茶の葉が本来持っている香りではなく、お茶の葉を炒ったときに
できる所謂焙煎香です。この香りが、釜炒り茶独特の軽い味と実によくあっていて、
蒸して作る普通の煎茶の仕上げの火香のような重みはありません。
これまで色々な釜炒り茶を試してきましたが、そのほとんどは余り印象に
残るものではありませんでしたので、釜炒り茶は、私の提唱するお茶には
向かないものと思っていました。
ところが、この「やま茶」に出会ったお蔭でその認識を改めざるを得なくなりました。
味そのものはやや軽めながらその香ばしい香りにより、私の飲み方でも十二分に
その魅力を発揮することができます。 これは嬉しい驚きです。
このことは何を意味しているのでしょうか。
優れたお茶を作るには、品種の如何を問わず、蒸して作るか窯で炒ってつくるか、
また、深蒸しか淺蒸しかということさえもたいした問題ではないということです。
大切なことは、永年の経験と努力に裏打ちされた優れた製茶技術をもった
技術者の存在です。
お茶ほど、その作る人のお茶に対する考えと、感性、そして技術の優劣が
わかるものはありません。
まず、その人がどの様なお茶を目標としているのかということですが、これは、
その人その人で全て違い千差万別です。
先祖伝来の、先代から受け継いだ伝統の味を守ってゆくのか、その地方に伝わる
製法、例えば釜炒り茶のようなその土地独特の製法を受け継いでゆくのか、
あるいは、新しく出てきた品種にこだわり、もっともその品種にあった製法を
工夫して世に問うのかといった事柄などです。
そして、最も大切なことは、その職人さんの感性と、製茶技術です。
いくら高邁な理想があっても、技術が伴わなければ何にもなりません。
それには、やはり、永年の経験と努力の積み重ねによる優れた技術力がなければ
ただの絵にかいた餅です。
今、最大の問題は、こういった優れた技術の継承にあります。
卓越した技術を持った職人さんたちは、すでに高齢化したり、病に倒れたりで、
せっかくその生涯をかけて完成された素晴らしいお茶の味が失われようとして
います。
今現在ある、衆に優れたお茶は、是非とも後世に守り伝えていかなければ
なりません。
私がこのホームページを立ち上げ、優れたお茶を紹介しているのも、実はその為で
あり、私達お茶をこよなく愛する者にとって、子子孫孫に至るまで、変わらぬお茶の
味と香りを堪能できることこそ、最も大切なことなのです。
★ 船本製茶工場 〒 ８６９－４４０２
熊本県八代郡泉村栗木３３６５
℡ ０９６５－６７－２４２１
★ 釜炒り茶．ＣＯＭ
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